飯?zhí)贸邪俗V如何制定?制定菜譜對(duì)公司有哪些幫
飯?zhí)贸邪俗V怎么樣可以保證每個(gè)員工的飲食習(xí)慣呢
1、調(diào)查
制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜之前先要調(diào)查員工對(duì)各色菜肴的滿意程度。對(duì)員工反映不佳的菜肴應(yīng)改進(jìn)操作方法或直接予以淘汰對(duì)員工反映良好的菜肴要仔細(xì)斟酌，不斷改進(jìn)量化后制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。針對(duì)員工對(duì)菜肴滿意度的調(diào)查可從三個(gè)元素入手即''員工初次選擇菜肴評(píng)價(jià)、"“出菜次數(shù)及剩余情況評(píng)價(jià)、”"員工餐傾倒物評(píng)價(jià)，將所有評(píng)價(jià)匯總并作出分析。具體操作方法如下：
(1)在員工就餐時(shí)記錄菜肴被選擇次數(shù)的信息。酒店員工食堂一般采用自助式或者由廚師分發(fā)食物。員工可選擇減量接受或拒絕某些菜肴在就餐中途一般也可添加適量食物。
(2)記錄廚房出菜次數(shù)查看餐臺(tái)處菜肴的剩余狀況。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合員工的口味菜肴剩得多說明色香味都差不受員工歡迎;反之則說明菜肴受員工喜愛。結(jié)合廚房出菜的次數(shù)來綜合評(píng)價(jià)出菜次數(shù)多、剩余少的菜肴評(píng)價(jià)為 , "“好”“反之為”“差”“居中的評(píng)價(jià)為”“中”".
(3)統(tǒng)計(jì)員工餐后傾倒物的情況。員工用完餐后將餐盤內(nèi)的剩。菜剩飯倒進(jìn)垃圾桶此時(shí)統(tǒng)計(jì)菜肴被傾倒的信息，以傾倒的菜肴多少來記錄。傾倒量少或吃完的菜肴評(píng)價(jià)為"“少” ,反之為"“多”.記錄各類菜肴的評(píng)價(jià)狀況與次數(shù)與參與評(píng)價(jià)的總?cè)藬?shù)相比較。傾倒物"“多”“、人次數(shù)大的菜肴，評(píng)價(jià)為”“差”";傾倒物一少、人次數(shù)大的菜肴評(píng)價(jià)為"“好”"依此類推。
2、改進(jìn)
將經(jīng)過調(diào)查分析后建議保留下來的菜肴針對(duì)各自的缺陷作出改進(jìn)再投入生產(chǎn)用以上方法按季節(jié)定期持續(xù)調(diào)查員工滿意程度最后確定并制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜。另外因員工餐飲標(biāo)準(zhǔn)是既定的。定期的市場(chǎng)詢價(jià)和相關(guān)的成本核算尤為必要。
食堂外包菜譜制定對(duì)公司有什么好處
1、制定食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以降低采購成本。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量的計(jì)算可行性增強(qiáng)。員工食堂的一周食譜是提前編制好的，用餐人數(shù)固定，根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，很容易計(jì)算各類原料準(zhǔn)確的使用量。這使得員工食堂原料的采購更為簡(jiǎn)單有效，大大節(jié)省了采購次數(shù)和人力成本。
2、制定食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省食堂承包者的支出。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定是建立在大量的調(diào)查之上的，它確保食堂出品的食物能最大程度地滿足員工的口味，從而最大程度地避免了食物的浪費(fèi)，節(jié)省了食堂顯性和隱性支出。如果員工食堂的出品不合員工口味，或菜肴本身質(zhì)量差，員工勢(shì)必會(huì)拒絕接受，已經(jīng)出品的菜肴和備好的食物原料因不易儲(chǔ)存，只能廢棄，形成顯性浪費(fèi);
3、制定食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以提高企業(yè)食堂管理效率。按季節(jié)和類別將標(biāo)準(zhǔn)菜譜裝訂成冊(cè)，如分春、夏、秋、冬四季，類別可分為早餐類、葷菜類、蔬菜類、湯類、主食類等，因每季氣候各異，對(duì)食物要求也不同，如夏季食物多要清淡去火，冬季食物務(wù)求祛寒，而且每季均有季節(jié)蔬菜配送，故葷菜類、蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)菜譜要分季節(jié)裝訂。
每次制定員工食堂一周食譜時(shí)，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，員工食堂編制每周食譜的工作大為簡(jiǎn)化。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定有助于培訓(xùn)新員工，保證菜肴質(zhì)量;有助于評(píng)定菜肴質(zhì)量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的廚師，要加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和監(jiān)督。
4、制定食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以提高菜肴質(zhì)量，提升員工滿意度，增強(qiáng)單位的凝聚力。“民以食為天”，膳食的好壞是企事業(yè)、單位員工每日接觸而且絕對(duì)關(guān)注的一項(xiàng)員工福利。膳食好，員工滿意，工作時(shí)心情愉快，服務(wù)質(zhì)量好;膳食差，員工有抵觸情緒，工作受到影響，服務(wù)質(zhì)量下降，影響企事業(yè)、單位聲譽(yù)和經(jīng)營效益。
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