食堂承包團(tuán)膳企業(yè)管理問(wèn)題的五常法則
管理法,結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的的現(xiàn)代團(tuán)膳企業(yè)優(yōu)質(zhì)管理的方法,它不僅對(duì)餐飲業(yè),而且對(duì)各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海團(tuán)膳企業(yè)近幾年從香港引進(jìn)“五常法”結(jié)合上海團(tuán)餐企業(yè)模式,創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理,很快就取得了顯著成效。
五常法的要義是:工作常組織,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范,人人常自律。
常組織是:判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi),將必需品的數(shù)量降低到最低程度,并把它放在有一個(gè)方便的地方。
常整頓是:研究如何提高工作效率,采取合適的貯存方法和容器,決定物品的“名”和“家”,皆在用最短的時(shí)間可以取得物品并放好。
常清潔是:以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn),維持透明度和視覺(jué)管理,包括利用創(chuàng)意,從而獲得堅(jiān)持規(guī)范化的條件,提高辦事效率。
常自律是:創(chuàng)造一個(gè)具有良好氣氛的工作場(chǎng)所,維持地、自覺(jué)地執(zhí)行上述“四常”要求,養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
五常法看似簡(jiǎn)單,卻蘊(yùn)含者深刻的管理思想和企業(yè)文化,從以下傳統(tǒng)的管理 觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來(lái)看,在企業(yè)截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。
廚房工作環(huán)境凌亂骯臟,地面又濕又滑,經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事還經(jīng)常出現(xiàn)采購(gòu)不足過(guò)量的問(wèn)題,導(dǎo)致物品擠壓和食品變質(zhì),從而使成本控制上難上加難。物品隨意擺放,經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下;廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么!領(lǐng)導(dǎo)在于不在,表現(xiàn)完全不一樣,服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定,菜品質(zhì)量不穩(wěn)定,經(jīng)常遭到客人投訴,導(dǎo)致很難有回頭客......而采用創(chuàng)新的管理之后,情況截然不同。許多酒店廚房存放原材料等物品大多“毛估計(jì)”室內(nèi)雜亂不堪,有的物品幾個(gè)月都用不完。而常組織的目的可以有效地利用空間,減少物品浪費(fèi)。面積不大的冷菜間,所有物品放置的僅僅有條,各種原材料的儲(chǔ)存量都以一天或兩天為準(zhǔn),難得一用的均清除出廚房;每一個(gè)冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放各種物品的標(biāo)簽。
餐飲業(yè)出現(xiàn)了的兩個(gè)趨勢(shì),一是客人越來(lái)越成熟,服務(wù)要求越來(lái)越高,越來(lái)越挑剔,二是服務(wù)員越來(lái)越難招,流動(dòng)量越來(lái)越大,如何才能解決這個(gè)矛盾呢,通過(guò)創(chuàng)新管理,環(huán)境布置簡(jiǎn)介明快,更趨向人性化,為客人提供一個(gè)清潔舒適的就餐環(huán)境,使客人有賓至如歸的感覺(jué)。
在當(dāng)今瞬息萬(wàn)變的環(huán)境里,企業(yè)吸有在變化中不斷調(diào)整,保持健康創(chuàng)新的發(fā)展,并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性,通過(guò)有效的創(chuàng)新管理不斷表達(dá)出來(lái),才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),構(gòu)筑成功。
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